Кулинарные вправления директора филармонии Владимира Сивохопа
Собственно в общежитии я и вышел за пределы типичной большой сковородки, на которой жарили картофель. Пошел немного дальше – делал разные салаты (рыбные или овощные) и имел фирменное кушанье. Когда кто-то заходил на кухню и видел там два огромных корыта, это было признаком, что Сивохип готовит ужин на всех. В одном корыте варились ленивые голубцы. Рецепт я узнал от девушки-сходнячки.
Ингредиенты для них такие же, как и для обычных голубцов. Просто не надо заворачивать в капусту начинку. Я в корыте слоями раскладывал лук, морковь, мясо, рис, сверху резал много капусты, оно все вместе тушилось, потом перемешивалось, и выходили очень вкусные «ленивые голубцы» (смеется). Когда мы поливали кушанье свежей сметаной, это было чрезвычайно вкусно.. А во втором корыте варился грог – горячее вино, рецепт приготовления которого я узнал от друзей-поляков. Запахи было слышать по всем этажам.
- Насколько это умение пригодилось в семейной жизни?
- До сих пор с большим удовольствием уделяю внимание кухни. Конечно, это зависит от наличия свободного времени. Временами готовлю на протяжении недели – и первое, и второе, и мясо, и рыбу. В нашей семье существует одно правило, практически – неизменное, о котором знают все родственники и друзья, : для гостей готовлю я! Всегда пытаюсь что-то такое выдумать, чтобы удивить. Никогда не ищу рецептов – всегда полагаюсь на собственную интуицию. Это абсолютная открытость к фантазии, конечно, с привязкой к имеющимся продуктам. И должна быть абсолютно открытая душа – я всегда делаю это с таким настроением, что придут люди, и им это будет смаковать. Временами случаются и курьезы. Вспоминаю, когда-то тушил капусту с мясом, морковью и помидорами в собственном соку, и я знал, что это будет очень вкусное кушанье. Но переборщил с солью. Кстати, никогда не пробую на соль в процессе приготовления еды. И это, наверное, был первый случай за всех те долгие годы, что я готовлю, что перестарался с солью.
- Гости капусту съели?
- Так, приговаривая, «ой, как интересно, как вкусно», не зная, задумано ли это так, просто ли многовато соли. И даже просили добавки. Сбоку может выглядеть, что на кухне временами я упрощаю процесс приготовления кушанья. То есть если хозяйки какие-то ингредиенты перед тем, как смешать вместе, отдельно жарят или проваривают, я являюсь сторонником того, чтобы делать все в одном сосуде и все сразу вместе. Для этого и посуду имею специальный – еще приобретенную в советское время скороварку и современную кастрюлю из термостойкой глины, с двойным дном. Преимущество и первой, и второй емкости в том, что они равномерно распределяют температуру по всему объему, и я люблю делать у них кушанья, потому что не надо постоянно заглядывать, не надо помешивать – достаточно удачно слоями вложить ингредиенты.
- Из мяса что готовите?
- Все. А в последнее время начал экспериментировать с ребрышками. Из них многое можно сделать. Например, разные варианты с капустой. В летний и осенний период ребрышка делаем на огне, с дымом, на гриле. Выходит очень вкусно. Достаточно часто готовлю на кухонном приборе, который привез мне из Швейцарии дирижер Гунар Маттес. Это будто электрический гриль со сковородкой, на которой все можно жарить без жира, в собственном соку. Ребрышка мариную в красном сухом столовом вине, которое насыщает мясо ароматами и дает ему кислинку (не надо в уксусе вымачивать).
- А гарниры которые делаете?
- В последнее время люблю овощную мешанку, где кладется много белого крымского лука, много добрых свежих морковей, немного картофеля, а также, за желание, цветная капуста, фасоль или стручковый горох и даже шпинат. Между слоями даю сушеные травы, которые добавляют кушанью нежного аромата. Солю мало, немножко сбрызгиваю маслом, и все. Такие овощи я называю рагу. В такой же способ делаю гарниры с мясом (свининой или телятиной). Рыбу готовлю меньше. Еще в те времена, когда сам ходил на рыбалку, вспоминаю, бабка жарила карася или карпа, заправляя сметаной. Теперь, когда на базаре куплю свежую рыбу, так же ее готовлю.
- Может, имеете какие-то оригинальные рецепты салатов?
- Салатов на столе у нас всегда много. Обычно традиционные – а-ля «Днестр» с капустой, корейская морковь. Не прибегаем к крайностям, где сочетает селедка с ананасами, орехами и курагой и заливается майонезом. Хочется делать что-то простое и в то же время вкусное. Зимой всегда делаю салат, который любят мои друзья. Дружина ссорится: «Ну кто это сейчас делает»?. Это салат из тех продуктов, которые всегда заготовляли на зиму, – картофель, доброе соленное сало, квашеные огурцы и лук, из которых и крошу салат, который называю «Крестьянский». Картофель надо отваривать в воде с уксусом (10:1) две-три часа, и такой картофель потом твердый, не разваливается под руками. Продукты режу достаточно большими кубиками, смешиваю, притрушиваю черным молотым перцем и заправляю душистым домашним (не рафинированной) подсолнечным маслом. Для меня этот салат – вкус давно забытого села. Также вкусный салат из печенки индюка, которую надо отварить, порезать и смешать с тушеными морковью и луком. Можно добавлять вареные яйца или консервированный горошек. Заправлять майонезом. На оливковом масле готовлю греческий салат – из помидора, огурца, болгарского перца, оливок, лука, сыра «Фета» и зелени.
- Из сладкого сейчас что-то готовите?
- Нет, сладкое осталось в детстве. Теперь эта тема – для дружины.
- Кстати, есть кулинарная «фишка» у жены?
-Так, она очень любит выкладывать шубу, и у нее выходит действительно художественное произведение. А мое задание – принести добрую селедку.