Бежала коза через мостик
Ореховый, грибной и привкус древесины от козьего сыра
Во многих странах сыры из козьего молока – традиционный продукт. Из Норвегии такие можно привезти как оригинальный сувенир. В Израиле на фермы, где выращивают коз, можно приехать отдыхать и поработать, смакуя козий сыр хоть каждый день.
Изысканные, на сырной доске, запеченные или жареные на гриле козий французские сыры, видов которых – не перепробовать. Например, «Банон» названо, как село в Провансе, где его производят. Этот сыр созревает в каштановом письме. «Банон» имеет мягкий ореховый привкус как и молодой, небольших размеров «Кротен где шавиньйоль», что родом из небольшого поселка Сансер. Форму срезанной египетской пирамиды имеет «Валансе», в котором ореховый привкус сочетает с привкусом древесины. Если вы приобрели цилиндр сыра «Сент-мор где Турен», который специально выкачивают в древесном угле и оставляют так созревать 10 дней, не сахайтесь соломинки в центре. Это вентиляционное приспособление, и если его внимательно рассматривать, то увидите на нем и информацию о производителе, и происхождении сыра, который имеет грибной привкус. Названы четыре сыра и еще семь видов во Франции имеют Appellation d’Origine Controlee (АОС) – оригинальное контролируемое название. Этот ярлык – подтверждение того, что эти сыры наивысшего качества выработаны за традиционными региональными технологиями. А еще есть козий камамбер и бри, сыры в цилиндрах и мягкие сыры. Кстати, козий сыр по-французски переводится как Fromage de chevre. По-особенному раскрывается их вкус с белым вином – попробуйте из Sancerre, Pouilly Fume или Sauvignon Blanc.
С козьими сырами можно приготовить много простых и в то же время оригинальных кушаний. Например, лапшу с козьим сыром и помидорами. В кастрюлю с кипятком засыпаем 250 г тальятелле. Пока макароны варятся, в сковородке разогреваем 1 столовую ложку оливкового масла и обжариваем 200 г маленьких помидоров черри и 1 раздавленный зубчик чеснока (2-3 минуты). Быстренько переводим помидоры в другой сосуд, а в сковородку отправляем 4 столовых ложки сливок и 150 г козьего сыра и нагреваем, помешивая, пока не образуется однородный соус. Тальятелле отцеживаем, выкладываем в сковородку, добавляем по 2 столовых ложки посеченных петрушки и шнит-лук и помидоры, солим и перчим по вкусу.
Чтобы приготовить омлет с бобами, беконом и козьим сыром, сначала надо отварить 150 г зеленых бобов и обжарить 2 полоски бекона. Потом на сливочном масле в два приема пожарить сбитые 6 яиц с 1 столовой ложкой порезанного шнит-лука, приправленные солью и перцем. Сверху омлет посыпать порезанными кусочками поджаренного бекона, бобами и козьим сыром (60 г). Подавать свернутым пополам.
Минимум усилий нужно, чтобы приготовить сладкий перец-гриль с козьим сыром. Два перца режем на четвертушки, очищаем от семян, кладем на противень кожицей кверху и отправляем на гриль на 8-10 минут. Потом кладем четвертушки в полиэтиленовый мешочек и герметически закрываем. Когда остынут, без проблем снимаем кожицу и раскладываем на тарелку. Сверху посыпаем 100 г козьего сыра и двумя столовыми ложками поджаренных кедровых орешков, солим, перчим и кропим оливковым маслом.
Из сырого болгарского перца и козьего сыра на закуску можно сделать оригинальные шарики. Стручок перца надо почистить и мелко посечь, смешать из 250 г сыра и 1 столовой ложкой порезанного тмина или петрушки, посолить, поперчить. Из такого «фарша» сформировать шарики, изложить на листья салату, полить оливковым маслом и сверху посыпать зеленью.
На горячо подайте куриный ком с козьим сыром. В загодя посоленном и поперченном филе (2 шт.) надо сделать сбоку «кармашка» и вложить у них мягкий козий сыр (по 25 г). Завернуть каждый ком в две полоски бекона и изложить на смазанный противень на несколько листков шалфея. Сверху окропить оливковым маслом и запекать в духовке (190 градусов) 30-35 минут.
Конечно, не каждый позволит себе покупать в супермаркетах недешевый импортный козий сыр – по меньшей мере за 60-75 гривен за 200 г. Но в сельской местности у многих украинцев в приусадебном хозяйстве есть козы. А следовательно, собственноручно можно сделать домашний сыр. Например, чтобы иметь близко килограмма домашнего сыра наподобие голландского, нужны 3 литра молока, 600 г сметаны, 6 яиц и 3 столовых ложки соли (если хотите, чтобы соль чувствовалась по-настоящему). Тщательным образом перемешать сметану, яйца и соль (можно в миксере), вскипятить молоко, влить у него раньше подготовленную смесь и, постоянно помешивая, варить, пока не образуется густая масса. Изложить ее в марлю в дуршлаг, отжать сыворотку и положить под пресс. Когда сыр охладеет, перевести его в сосуд и поставить в холодильник. Проще всего – кусочек такого сыра можно подать утром к чаю или кофе или сделать с ним салат из помидоров с петрушкой, чесноком и домашним подсолнечным маслом.